Showing posts with label Tips. Show all posts
Showing posts with label Tips. Show all posts

Daging Asap Cair


  1. PENDAHULUANDaging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
    Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .
    Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.
    Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
  2. BAHAN
    1. Daging
    2. Kayu keras
    3. Garam halus
    4. Larutan Garam 20 %
  3. PERALATAN
    1. Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging
    2. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus
    3. Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
      Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
      1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
      3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
    2. Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.
    3. Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.
    4. Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%.
    5. Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:
      1. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.
      2. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.
    6. Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.
  5. KONTAK HUBUNGANDewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Cara Mudah Membuat Daging Asap


  1. PENDAHULUANDaging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
    Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .
    Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.
    Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
  2. BAHAN
    1. Daging
    2. Kayu keras
    3. Garam halus
  3. PERALATAN
    1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.
    2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
    3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
      Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
      1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
      3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
    2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
    3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.
    4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.
  5. KONTAK HUBUNGANDewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Cara Membuat Daging Kering


  1. PENDAHULUANDaging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas.
  2. BAHAN
    Daging
  3. PERALATAN

    1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.
    2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.
    3. Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)
    4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu:
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
      3. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:
      4. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      5. Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm
      6. Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm
    2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:
      1. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung
      2. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering.
      3. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.
    3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.
  5. KONTAK HUBUNGANDewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Membuat Mentega dari Kacang Tanah


  1. PENDAHULUANMentega kacang tanah digunakan sebagai pelapis roti dan kue, rasanya lebih gurih dan lebih enak dari pada mentega biasa (margarin).
  2. BAHAN

    1. Kacang tanah.
    2. Gula pasir putih bersih.
    3. TBM.
  3. PERALATAN
    1. Pengering.
    2. Dandang.
    3. Mesin penggiling kacang.
    4. Botol selai..
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Proses Pendahuluan
      1. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.
      2. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130- 150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang didinginkan.
      3. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit ari.
    2. Penggilingan. Kacang kering yang tidak berkulit ari di atas digiling bersama gula dan TBM sampai diperoleh pasta yang halus dan rata. Pasta ini disebut dengan mentega kacang tanah.
    3. Pengemasan. Mentega kacang tanah dikemas di dalam botol selai yang bermulut lebar dan berpenutup ulir.
  5. KONTAK HUBUNGANDewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Cara Membuat Kembang Tahu


  1. PENDAHULUANKembang tahu adalah lembaran tipis protein kedelai yang telah dikeringkan. Lembaran tipis ini diperoleh dari permukaan susu kedelai panas. Pembuatannya cukup mudah dan biayanya tidak mahal.
  2. BAHAN

    1. Kedelai
    2. Air
  3. PERALATAN

    1. Penggiling kedelai.
    2. Wadah perendam kedelai
    3. Kain saring
    4. Panci
    5. Wadah pemanas susu kedelai
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Pembuatan Susu Kedelai
      1. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tambah jernih.
      2. Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam didalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.
      3. Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan.
      4. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk CaCo3 (0,5 gram untuk tiap liter air panas)
      5. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling denan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis utnuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan denan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.
      6. Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.
    2. Pembuatan Lapisan Tipis Kering
      1. Pemanasan. Susu kedelai mentah dimasukkan ke dalam wadah pemanas. Susu dipanaskan sampai suhu 90°C sambil diaduk-aduk. Busa yang terbentuk dibuang. Ketika suhu mencapai 90°C. Pada saat itu, susu tidak boleh lagi diaduk.
      2. Pengambilan Lapisan Tipis. Lapisan tipis akan terbentuk di permukaan cairan. Setelah lapisan tersebut merata di seluruh permukaan susu, lapisan diambil dengan menggunakan lidi yang tebal, atau bilah bambu.
      3. Penjemuran. Lapisan tipis tersebut kemudian dijemur sampai kering dengan menggantungnya bersama dengan lidi atau bambu yang digunakan tadi.
      4. Pengemasan. Kembang tahu yang sudah kering dapat dikemas di dalam kantong atau kotak plastik.
  5. KONTAK HUBUNGAN
    Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Membuat erupuk dari Ampas Tahu


  1. PENDAHULUANAmpas tahu dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi. Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan dan murah biayanya. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, digunakan tapioka sebagai pengikat ampas. Garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu.
  2. BAHAN

    1. Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg).
    2. Tapioka (1 kg)
    3. Garam (30 gram)
    4. Bawang putih (100 gram).
    5. Merica (25 gram)
    6. Udang saih kering (50 gram)
    7. Monosodium glutamat (20 gram)
  3. PERALATAN

    1. Pemeras.
    2. Pengaduk adonan.
    3. Pengukus.
    4. Pisau dan talenan
    5. Tempat penjemuran.
    6. Wajan
    7. Kompor atau tungku
    8. Timbangan.
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Pengukusan ampas tahu. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres. Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.
    2. Persiapan bumbu. Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampai halus.
    3. Pengadonan. Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka, dan bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm. Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan.
    4. Pengukusan dodolan. Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan.
    5. Pengangin-anginan. Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 hari sampai dodolan mengeras dan mudah dipotong.
    6. Pengirisan. Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebut kerupuk basah.
    7. Penjemuran. Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk, dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering.
    8. Pengemasan kerupuk kering. Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupuk ini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas di dalam kantong plastik yang di seal secara rapat.
    9. Penggorengan. Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170°C) sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar.
  5. KONTAK HUBUNGAN
    Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Membuat Kecap dari Ampas Tahu


KECAP AMPAS TAHU
  1. PENDAHULUANAmpas padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Usaha ini cocok untuk usaha kecil skala rumah tangga.
  2. BAHAN

    1. Ampas tahu
    2. Garam.
    3. Laru tempe.
    4. Bumbu-bumbu.
    5. Tapioka.
  3. PERALATAN

    1. Wadah perendam.
    2. Pengukus
    3. Wadah fermentasi.
    4. Tampah
    5. Kompor
    6. Kain penyaring
    7. Botol
    8. Alat penutup botol.
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
    2. Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
    3. Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
    4. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
    5. Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
    6. Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
    7. Penyiapan bumbu.
      1. Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
      2. Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
      3. Sereh dipukul-pukul sampai memar.
    8. Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
    9. Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka.Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk.
    10. Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoat ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
    11. Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.
  5. KONTAK HUBUNGAN
    Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Cara Sederhana Membuat Kecap


KECAP
  1. PENDAHULUANKecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atauikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
    Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
  2. BAHAN
    1. Kedelai.
    2. Garam.
    3. Laru tempe
  3. PERALATAN


    1. Wadah perendam.
    2. Wadah fermentasi
    3. Wadah perebus.
    4. Tampah
    5. Kompor
    6. Kain penyaring
    7. Botol
    8. Alat penutup botol.
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Pencucian dan perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe cakram. Biji kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicuci sampai bersih.
    2. Perebusan. Kedelai direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menit. Tiap kg kedelai memerlukan 2 liter air perebus. Setelah itu kedelai ditiriskan dan didinginkan. Air perebus tidak dibuang, tapi akan digunakan untuk pembuatan larutan garam.
    3. Fermentasi menjadi tempe. Kedelai ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg kedelai), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu kedelai dihamparkan di atas tampah setebal 2-3 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe kedelai.
    4. Penjemuran tempe. Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai biji tempe agak kering (kadar air dibawah 18%).
    5. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk tiap 1 liter air bekas perebus ditambah dengan 2 liter air segar dan garam 600 gram. Campuran ini diaduk-aduk agar garam larut dengan sempurna.
    6. Fermentasi garam untuk kecap no. 1. Biji tempe kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 4 liter larutan garam. Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup wadah dibuka. Setelah fermentasi di dalam larutan garam selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
    7. Fermentasi garam untuk kecap no. 2. Ampas yang tertinggal pada wadah perendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (tiap 1 kg butiran tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya perendaman dilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan cara pengolahan No. 6. Setelah fermentasi selesai, cairan dikeluarkan dan cairan ini disebut sebagai kecap nomor 2. Ampas direndam di dalam air bersih kemudian diperas atau dipress, dan dapat dijadikan bahan pakan ternak.
    8. Penyiapan bumbu kecap asin.
      1. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
      2. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan
      3. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan
      4. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
    9. Penyiapan bumbu kecap manis,
      1. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah),
      2. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe),
      3. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan keca membutuhkan 40 gram lengkuas), dan
      4. Kayu manis dipotong kecl-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
    10. Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang – goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
    11. Pembumbuan dan pemasakan kecap asin. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2 –3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
    12. Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.
  5. KONTAK HUBUNGAN
    Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
4 comments:
Label: ,

Cara Membuat Keripik Tempe


KERIPIK TEMPE
  1. PENDAHULUANKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
    Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
    Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
    Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
    Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
    KOMPONENKADAR (%)
    Protein 35-45
    Lemak 18-32
    Karbohidrat12-30
    Air7

    Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
    BAHAN MAKANANPROTEIN (% BERAT)
    Susu skim kering 36,00
    Kedelai35,00
    Kacang hijau 22,00
    Daging 19,00
    Ikan segar 17,00
    Telur ayam 13,00
    Jagung 9,20
    Beras 6,80
    Tepung singkong1,10

    Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%.
  2. BAHAN

    1. Tempe 5 kg
    2. Tepung beras 0,5 kg
    3. Minyak goreng 1 kg
    4. Garam secukupnya
    5. Ketumbar ,5 sendok makan
    6. Kemiri 5 gram
    7. Bawang putih 3 siung
    8. Santan secukupnya
    9. Kapur sirih secukupnya
  3. ALAT

    1. Kompor
    2. Alat penggorengan (wajan)
    3. Baskom
    4. Tampah (nyiru)
    5. Pisau
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Iris tempe tipis (+ 1 s/d 1,5 mm);
    2. Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;
    3. Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskom beserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit;
    4. Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampai membentuk adonan yang agak encer;
    5. Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
    Catatan :
    Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe
    PRODUKPROTEIN (%)AIR (%)
    Kedelai 35,0013,52
    Keripik tempe tipis 25,7420,44
    Keripik tempe biasa 23,768,89
    Tempe biasa 14,7259,67
    Keripik tipis5,8163,19

    Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram.
  6. DAFTAR PUSTAKA
    Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 21-26.
  7. KONTAK HUBUNGAN
    Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
No comments:
Label: ,

Membuat Kelapa Parut


KELAPA PARUT KERING
  1. PENDAHULUANKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
    Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
    Kelapa parut kering adalah suatu produk awet kelapa yang merupakan bahan dasar pembuatan santan dan untuk campuran pembuatan roti, kue-kue, dan makanan lain. Kelapa parut ini dapat diperoleh santannya hanya dengan merendam beberapa menit dalam air, lalu diperas.
  2. BAHAN
    Kelapa utuh yang tua
  3. ALAT

    1. Golok
    2. Pisau
    3. Baskom
    4. Parutan kelapa
    5. Ayakan halus
    6. Pengaduk
    7. Stoples
  4. CARA PEMBUATAN

    1. Pilih kelapa yang tua dan kering lalu kupas sabut dan tempurungnya dengan menggunakan golok;
    2. Kupas kulit arinya, cuci dan belah-belah;
    3. Kemudian parut dan segera jemur di terik matahari hingga kering;
    4. Ayak parutan agar diperoleh ukuran yang sama dan segera masukkan ke dalam stoples lalu tutup rapat.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING
  6. KEUNTUNGAN
    Sangat praktis dan cepat serta proses pembuatannya murah dan sederhana.
    Catatan:

    1. Kelapa parut yang dijemur di atas kasa jangan sampai bertumpuk dan harus sering dibolak-balik untuk mempermudah dan mempercepat pengeringanya.
    2. Penyimpanan produk harus ditempat yang kering agar tidak mudah tengik;
    3. Bila musim hujan, pengeringan dapat dilakukan disamping bara tungku atau bisa juga diatas TUNGKU DENGAN BARA YANG KECIL. Panasnya harus dijaga jangan sampai bara menjadi api, karena dapat membuat produk menjadi berwarna kecoklatan. Namun bila panasnya kurang maka produk akan cepat rusak sebelum sempat kering.
  7. DAFTAR PUSTAKA
    Wijaya, H. Pembuatan kelapa parut kering. Buletin Pusbangtepa, 4 (15), Agustus 1982: 21-29.
  8. KONTAK HUBUNGAN
    Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
No comments:
Label: ,

Cara Membuat Kecap


  1. PENDAHULUANKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
    Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
    Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
    Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
    Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.
     
    Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
    KOMPONENKADAR (%)
    Protein 35-45
    Lemak 18-32
    Karbohidrat 12-30
    Air7
    Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
    BAHAN MAKANANPROTEIN (% BERAT)
    Susu skim kering 36,00
    Kedelai 35,00
    Kacang hijau 22,00
    Daging 19,00
    Ikan segar17,00
    Telur ayam 13,00
    Jagung 9,20
    Beras 6,80
    Tepung singkong1,10

    Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
  2. BAHAN

    1. Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
    2. Jamur tempe 3 gram
    3. atau daun usar 1 lembar
    4. Daun salam 2 lembar
    5. Sereh 1 batang pendek
    6. Daun jeruk 1 lembar
    7. Laos ¼ potong
    8. Pokak 1 sendok teh
    9. Gula merah 6 kg
    10. Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
    11. Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
  3. ALAT
    1. Panci
    2. Tampah (nyiru)
    3. Kain saring
    4. Sendok pengaduk
    5. Botol yang sudah disterilkan
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
      dinginkan;
    2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari;
    3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
    4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
    5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata.
      Penambahan gula merah untuk:
      1. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
      2. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
    6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;
    7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
      Catatan :
      1. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
      2. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
      3. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI
  6. DAFTAR PUSTAKA
    1. Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125.
    2. Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal.
    3. Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.
  7. KONTAK HUBUNGANPusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
No comments:
Label: ,

Cara Membuat Bekasem Ikan


  1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
    Tanda ikan yang sudah busuk:

    • mata suram dan tenggelam;
    • sisik suram dan mudah lepas;
    • warna kulit suram dengan lendir tebal;
    • insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
    • dinding perut lembek;
    • warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
    Tanda ikan yang masih segar:
    • daging kenyal;
    • mata jernih menonjol;
    • sisik kuat dan mengkilat;
    • sirip kuat;
    • warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
    • insang berwarna merah;
    • dinding perut kuat;
    • bau ikan segar.
    Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
    Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
    Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
    Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan nama wadi.

  2. BAHAN
    1. Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
    2. Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup secukupnya
    3. Garam 200 gram
  3. ALAT Periuk (belanga, paso)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;
    2. Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan nasi;
    3. Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan berasa asam.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BAKASEM IKAN Catatan:
    Ikan dalam belanga harus dalam keadaan terendam air.
  6. DAFTAR PUSTAKA
    1. Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-17
    2. Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
No comments:
Label: ,

Cara Membuat Bakso Ikan


  1. PENDAHULUAN Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
  2. BAHAN
    1. Ikan.
      Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
    2. Tapioka
    3. Bumbu-bumbu.
      Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
    4. Telur.
      Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
    5. Sodium tripoli fosfat.
      Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.
  3. PERALATAN
    1. Penggiling dan Pencampur.
      Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
    2. Ketel Perebus.
      Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Proses Pendahuluan
      Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
      1. Penyiangan
        • Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.
        • Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
        • Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.
        • Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
      2. Filleting
        • Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.
        • Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.
      3. Pembekuan fillet
        • Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.
        • Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.
    2. Penyusunan Bahan Baso
      Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.
    3. Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso
      Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
    4. Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan
      Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yng dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso ikan.
    5. Penyimpanan
      Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.
    Pembuatan Kuah Baso
    1. Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).
    2. Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
    3. Bahan
      • Air (4 liter)
      • Daging cincang kasar (300 gram)
      • Tulang cincang kasar (250 gram)
      • Bawang putih digiling halus (150 gram)
      • Bawang merah digiling halus (150 gram)
      • Merica halus (25 gram)
      • Seledri segar (5 tangkai)
      • Pala cacahan kasar (10 gram)
      • Kapulaga/gardamungu (4 buah)
      • Garam (secukupnya)
    4. Cara Pengolahan
      • Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
      • Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
      • Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat                
No comments:
Label: , , , , , , , ,

Cara Membuat Bakso


  1. PENDAHULUAN Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
  2. BAHAN
    1. Daging.
      Segala jenis daging dapat dijadikan baso. Daging harus segar, semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumah potong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
    2. Tapioka
    3. Bumbu-bumbu.
      Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
    4. Telur.
      Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
    5. Sodium tripoli fosfat.
      Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.
  3. PERALATAN
    1. Penggiling dan Pencampur.
      Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
    2. Ketel Perebus.
      Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pembekuan Daging dan Penggiling Daging
      Daging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu.
      Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso
    2. Penyusunan Bahan Baso
      Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.
    3. Pembuatan Adonan Baso
      Bubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
    4. Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan
      Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bultan dengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso daging.
    5. Penyimpanan
      Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.
    6. Pembuatan Kuah Baso
      Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).
    Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
    1. Bahan
      • Air (4 liter)
      • Daging cincang kasar (300 gram)
      • Tulang cincang kasar (250 gram)
      • Bawang putih digiling halus (150 gram)
      • Bawang merah digiling halus (150 gram)
      • Merica halus (25 gram)
      • Seledri segar (5 tangkai)
      • Pala cacahan kasar (10 gram)
      • Kapulaga/gardamungu (4 buah)
      • Garam (secukupnya)
    2. Cara Pengolahan
      • Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
      • Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
      • Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat               
2 comments:
Label: ,

Mengawetkan Telur dengan sistem Acar


  1. PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
    Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
    Kualitas telur ditentukan oleh :
    1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
    2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
    Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
    Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
    1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
    2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
    Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
    1. proses pendinginan;
    2. proses pembungkusan kering;
    3. proses pelapisan dengan minyak;
    4. proses pencelupan dalam berbagai cairan.
    Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
    Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasa disimpan dalam botol selai atau stoples.
  2. BAHAN
    1. Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir
    2. Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan)
    3. Gula 400 gram
    4. Cabai 60 gram
    5. Merica hitam 60 gram
    6. Air secukupnya
  3. ALAT
    1. Panci
    2. Kompor
    3. Botol selai
    4. Baskom
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 80° ~ 85°C (selama ± 20 menit);
    2. Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas;
    3. Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 gram gula kemudian panaskan;
    4. Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ACAR TELUR
  6. DAFTAR PUSTAKA Acar telur dan telur asin. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 78 - 79
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.                
1 comment:
Label: , ,

Membuat Abon dari Ikan Cucut


  1. PENDAHULUAN Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi.
    Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.
  2. BAHAN

    1. Ikan (10 kg)
    2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
    3. Bawang putih (400 gram)
    4. Bubuk ketumbar (50 gram)
    5. Lengkuas (50 gram)
    6. Daun salam (15 lembar)
    7. Sereh (7 potong)
    8. Gula pasir (750 gram)
    9. Asam Jawa (50 gram)
    10. Santan kental (2000 ml)
  3. PERALATAN
    1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.
    2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
    3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
    4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
    5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
    6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.
    2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.
    3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.
    4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.
    5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.
    6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
    7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170 ° C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
    8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
    9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.
    10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
No comments:
Label: ,

Cara Membuat Abon dari daging Sapi


  1. PENDAHULUAN Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Pembuatan abon keluwih sangat membutuhkan keterampilan tangan, terutama dalam hal meremah keluwih yang berbentuk seperti nangka sampai halus menjadi abon. Secara keseluruhan pembuatannya cukup sederhana sehingga memungkinkan setiap orang dapat melakukannya.
  2. BAHAN

    1. Daging sapi atau kerbau 1 kg
    2. Keluwih muda 4 butir
    3. Kelapa 2-3 butir
    4. Minyak goreng 5 ons (2 gelas)
    5. Bawang merah 1 ½ ons
    6. Bawang putih ½ ons
    7. Asam jawa secukupnya
    8. Lengkuas secukupnya
    9. Serai secukupnya
    10. ketumbar 2 sendok makan
    11. Gula merah 3 ½ ons
    12. Bawang goreng secukupnya
    13. Garam 2 ons
    14. Kemiri (bila perlu) 1 ons
    15. Daun pepaya atau parutan nenas secukupnya
  3. ALAT
    1. Penggorengan
    2. Sendok dan garpu
    3. Kain saring atau ayakan seng
    4. Pisau
    5. Panci
    6. Kompor
    7. Parutan Kelapa
    8. Alas perajang (talenan)
    9. Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)
    10. Baskom plastik
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pilih daging yang lunak dan tidak banyak mengandung lemak serta serat. Daging bagian punuk, dan paha sangat cocok sebagai bahan pembuatan abon;
      Gambar 1. Daging Bagian Punuk
    2. Cuci bersih dan bungkus dengan daun pepaya sampai seluruh permukaan daging tertutup. Diamkan selama kurang lebih 1 jam sampai daging menjadi lebih lunak. Setelah itu bungkus dibuka. Dapat juga dilakukan dengan jalan melumuri dengan parutan nenas, dan diamkan selama sekitar 1 jam, kemudian cuci;
    3. Kupas keluwih, cuci bersih, potong kecil-kecil, lalu buang bijinya;
    4. Rebus daging, keluwih, salam, lengkuas, dan serai sampai lunak;
    5. Angkat daging dan keluwih, tiriskan kemudian remah-remah sampai membentuk hancuran yang berserat-serat;
    6. Parut kelapa, ambil santan kentalnya sebanyak 1 liter. (4 gelas);
    7. Haluskan garam, asam, gula merah, ketumbar, bawang merah, bawang putih kemudian tumis;
    8. Rebus remahan daging, keluwih, santan, dan bumbu bersama-sama sampai santannya habis menguap, kemudian tiriskan;
    9. Goreng dengan minyak panas sambil terus diaduk sampai daging berwarna coklat, kemudian tiriskan;
    10. Peras minyak yang berlebihan dengan kain saring;
    11. Pisahkan abon daging campur keluwih yang telah terbentuk dengan garpu. Setelah itu tambahkan bawang goreng secukupnya, dan aduk sampai rata;
    12. Kemas dalam kantong plastik, gelas, atau kaleng.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON DAGING CAMPUR KELUWIH
  6. KEUNTUNGAN
    1. Abon yang dikemas plastik dan disimpan dalam ruangan yang terlindung dari sinar matahari akan tahan beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan yang berarti.
    2. Abon campur keluwih memiliki rasa enak walaupun pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet.
    3. Abon campur keluwih dapat meningkatkan nilai ekonomi keluwih walaupun menurunkan harga jual abon.
  7. KERUGIAN
    1. Penambahan keluwih dapat menurunkan nilai gizi abon.
    2. Penggunaan daging yang liat, banyak lemak, dan berserat akan menghasilkan abon yang tidak memenuhi standar yang telah ditentukan.
      Catatan:
      KOMPONEN NILAI
      Lemak --- maksimum yang diperbolehkan 30 %
      Gula --- maksimum yang diperbolehkan 30 %
      Protein --- yang terkandung 20 %
      Air --- maksimum yang diperbolehkan 10 %
      Abu --- maksimum yang diperbolehkan 9 %
      Aroma, warna dan rasa khas
      Logam --- berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) negatif
      Jumlah Bakteri --- maksimum yang diperbolehkan 3.000/gram
      Bakteri --- bentuk koli negatif
      Jamur negatif

  1. DAFTAR PUSTAKA
    1. Astawan, Md. Abon daging campur keluwih. Selera, VIII (12), Desember 1989: 14 – 15
    2. Abon. Standar Industri Indonesia (SII) No. 0368-80, 0368-85.
  2. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.               
No comments:
Label: , , , , , ,

Cara Membuat Abon dari Ikan


  1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
    Tanda ikan yang sudah busuk:

    • mata suram dan tenggelam;
    • sisik suram dan mudah lepas;
    • warna kulit suram dengan lendir tebal;
    • insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
    • dinding perut lembek;
    • warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
    Tanda ikan yang masih segar:
    • daging kenyal;
    • mata jernih menonjol;
    • sisik kuat dan mengkilat;
    • sirip kuat;
    • warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
    • insang berwarna merah;
    • dinding perut kuat;
    • bau ikan segar.
    Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
    Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
    KOMPONEN KADAR (%)
    Kandungan air
    		76,00
    Protein
    		17,00
    Lemak
    		4,50
    Mineral dan vitamin 2,52-4,50
    Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
    Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
    Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

  2. BAHAN

    1. Ikan tongkol (cakalang, tenggiri, bawal, cucut) 10 kg
    2. Bawang merah 1 ½ ons (20 butir)
    3. Bawang putih 1 ons (12 siung)
    4. Ketumbar 10 gram (3 sdk makan)
    5. Irisan lengkuas 3 iris (tebal 5 mm)
    6. Daun salam 10 lembar
    7. Sereh 3 tangkai
    8. Gula pasir 700 gram
    9. Asam jawa 6 mata
    10. Santan kental 10 gelas (10 butir kelapa)
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Alat perajang (talenan)
    3. Ember plastik
    4. Keranjang plastik
    5. Panci
    6. Baskom
    7. Alat penghancur bumbu (cobek)
    8. Penggorengan (wajan)
    9. Parutan
    10. Garpu
    11. Kantong plastik
    12. Kain blacu
    13. Alat tekan (pres)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;
    2. Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci;
    3. Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);
    4. Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;
    5. Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;
    6. Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah;
    7. Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya);
    8. Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON IKAN
    Catatan:
    Dapat ditambahkan bawang merah goreng pada abon yang telah siap.
  6. DAFTAR PUSTAKA
    1. Abon tongkol. Jakarta : Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, s.a. (pamplet)
    2. Abon udang Dalam : Seri Teknologi Pangan VI. Jakarta : Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1984. Hal. 25 – 36.
    3. Pembuatan abon. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Hal. 1-4.
    4. Saraswati. Sambelingkung (Abon ikan). Jakarta : Bhratara, 1985. Hal. 1-5.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
No comments:
Label: ,
Subscribe to: Posts (Atom)