SALE PISANG CARA
TRADISIONAL
- PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain
buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang
untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging
dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :
- Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang
ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
- Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.
Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada
buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah
pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,
dodol, sale, anggur, dan lain-lain.
Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses
pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma
yang khas.
- Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang
ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
- Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
- Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
- Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
- Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
- Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
- Mencegah perubahan warna.
- BAHAN
- Buah pisang 36 kg
- Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9
kg sale pisang)
- Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
- Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air
- Buah pisang 36 kg
- ALAT
- Lemari pengasapan (1x1 m)
- Pisau
- Tambah (nyiru)
- Rak penjemur
- Panci
- Baskom
- Plastik (untuk pembungkus)
- Lilin (untuk penutup pembungkus)
- Sendok
- Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
- Tungku atau kompor
- Merang (jerami).
- Lemari pengasapan (1x1 m)
- CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA TRADISIONAL
(dengan menggunakan asap kayu)
- Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit
bagian luarnya agar bersih;
- Letakkan pisang di atas tampah lalu asapkan dengan menggunakan
asap kayu bakar selama 2 jam;
- Jemur pisang di atas rak penjemuran yang beralaskan merang
selama 4~5 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan
(dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
- Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.
- Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit
bagian luarnya agar bersih;
- DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA TRADISIONAL
- Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat
bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis
pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk
keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada
keripik yang sudah digoreng.
- Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.
- Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat
bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis
pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk
keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada
keripik yang sudah digoreng.
- DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang
Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.
- KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl.
Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).
Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
No comments:
Post a Comment